Vecchi tempi in cucina

Dopo averla rincorsa per mesi, la sera del giovedì prima di Pasqua, Maria Moroni ha abbandonato il ring e i suoi mille impegni nel mondo dello sport, per una cenetta fra amici crocebianchini.  In una nota pizzeria del centro, davanti ad una birra (o due?), ci siamo ritrovati io Maria e Giampaolo Raponi, ovvero tre diversamente giovani glorie della cucina rionale. Il mio progetto iniziale era che Maria intervistasse Giampaolo, ma al primo sorso di birra si è scoperchiato il vaso di Pandora e, da subito, è stato chiaro che sarebbe stata un’intervista molto indisciplinata per la valanga di aneddoti, ricordi e risate che sono saltati fuori: una serata spensierata e allegra come solo la quintana ti può regalare! Molte di queste storie le ho censurate, perché non volevo che la mia carriera al giornalino finisse ancora prima di incominciare e che mi si rimandasse a tagliare quintali di pomodori per le bruschette, come già feci negli anni novanta.  Vi invito quindi a godervi questa intervista consigliandovi di leggere molto bene fra le righe perché le cose non scritte sono anche quelle più divertenti!

Roberta Bizzaglia

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Giampaolo e Maria a tu per tu

Lavoro e divertimento sono le parole più significative per definire gli anni vissuti nella cucina rionale. 

In un tempo in cui la tecnologia odierna non esisteva, i ricordi sono l’unica fonte per ricostruire quel passato recente vissuto intensamente e con la goliardia della prima gioventù.

Figli degli incontri veri e non virtuali come le video chiamate attuali, amanti di una birretta che, a dir la verità, non ha mai fatto male a nessuno, il 18 aprile 2019  iniziamo la nostra chiacchierata alla ricerca nel cassetto dei ricordi di ciò che è stato.

Maria: Giampà, chi è rimasto in cucina della nostra generazione?

Giampaolo: “ Io e Jacopo. Solo noi abbiamo resistito così a lungo.  Ne abbiamo viste di cotte e di crude …. In tutti i sensi !!!  Se i muri della cucina potessero parlare (… e non solo quelli della cucina… ) svelerebbero tante più cose di noi …. Abbiamo vissuto momenti divertenti, intensi, oserei dire mai banali: cadute rovinose che, aimhè per chi guarda, fanno sempre ridere, l’ira funesta di chi lancia un bel coltellazzo senza centrare il bersaglio (fortunatamente), gamberi di fiume, concentrazione per impiattamenti richiesti dalle mille comande, amori corrisposti ma anche contrastati e, a volte, momenti teatrali.   Sicuramente, complice di tutto questo è stato sempre il signor “un goccetto de vino”!.

Maria: E poi ti ricordi quanti  “amorazzi” tra un ordine e l’altro?:

Giampaolo: “si sa… la cucina è galeotta …  Tra un piatto di gnocchi al sugo de pecora e filetti alle erbe aromatiche con contorno di patata (al sale), la nostra voglia di innamorarsi era ribelle come i nostri animi.  

In particolare ne ricordo una di storia che di sicuro, Maria, ricordi anche tu…

Lui, la voce urlante del rione (anche senza megafono), lei, la riccia che fugge, si sono incontrati e scontrati davanti ad un piatto di roccio alla crema. Lui, sovente, di nascosto, mangiava la crema per sopire la sua voglia di conquista non corrisposta… ah! il sapore dolce dell’amore! 

Maria, vediamo un po’ se hai capito di chi sto parlando…”

Maria: “hai voglia se ho capito…”

Giampaolo: E te, Maria, quando hai iniziato a frequentare l’ambiente culinario?

Maria: “ Ero una ragazzina, di sicuro erano gli anni novanta, ma a dir la verità non ricordo come iniziai a dare una mano lì. 

Mi ricordo che il nuovo ruolo mi piaceva molto e, anche oggi, dopo oltre vent’anni, quando riesco ad esserci, per darvi una mano, mi diverto come negli anni passati”.

Maria: Giampaolo, invece te, quando sei entrato in cucina?

Giampaolo: “ Nel 1992, credo. Sono stato chiamato a mescere il vino del Cantinone. A quei tempi c’ erano ancora i tappi a vite. Da quella prima esperienza al bancone, non mi sono più mosso, anzi ho fatto carriera! “

Maria: Ed ora che ruolo ricopri?

Giampaolo: “ Sono al mio quarto mandato da consigliere e da cinque anni sono responsabile del settore cucina”.

Maria: Una volta aiutare in cucina era un ruolo ambito… Come è cambiata negli anni la partecipazione dei rionali?

Giampaolo: “ Si è passati dalla vecchia tessera sanitaria, con tanto di pilloline da prendere e visita sanitaria obbligatoria (era lo spauracchio del popolano), al corso HACCP (che è lo spauracchio moderno del popolano); mettevamo il fazzolettone  per contenere i capelli ed ora è obbligatoria la cuffia usa e getta; oggi c’è l’uso dei guanti in lattice e noi in lattice conoscevamo altri tipi di guanti …  Insomma, oggi la cucina sembra di essere in una sala operatoria! Le norme igieniche sono molto severe… Di certo, prima era tutto molto più spartano e senza troppe pretese”. 

Maria: Come si vive in cucina oggi?

Giampaolo: Anche se ci sono stati molti cambiamenti, fortunatamente, lo spirito quintanaro croce bianchino è rimasto lo stesso: lavoriamo divertendoci con un pizzico di rilassatezza in più rispetto al passato.  Perché una volta i nostri consiglieri anziani erano molto più severi: ti ricordi, per esempio, che a noi popolani servivano per quindici giorni consecutivi gli gnocchi al sugo? E che potevamo mangiarli solo al termine del servizio? Per carità erano buonissimi… Ma questo non esiste più ! Oggi ci sono più concessioni e il lavoro scorre più in allegria.

Maria: Cosa ti manca del passato?

Giampaolo: “ La spensieratezza dell’età e di un ruolo senza responsabilità”

Giampaolo: E tu Maria, a giugno non ritorni? Da quanto tempo è che non ci vieni a dare una mano?

Maria: “Da troppo tempo…  Se riesco a conciliare i miei impegni, ritorno assolutamente, sì”.

di Maria Moroni